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MOULES A LA CHARENTAISE
Pour 6 personnes:6l moules de bouchot-100gr oignons-50gr échalotes-100gr carottes
250gr beurre-l bouteille vin blanc sec-concentré de tomate-cayenne-poivre-persil.

Hacher grossièrement les oignons, les échalotes et les carottes. Mettez le tout
dans une casserole avec 100gr de beurre chaud.Ajouter 2 branches de persil, laisser fondre
à feu doux.Mouillez avec la moitié du vin blanc, poivrez, couvrez et laissez mijoter 40mn.
Pendant ce temps, grattez et lavez les moules à l'eau courante.Mettez-les dans un grand faitout
avec le reste du vin.,poivrez.Faire ouvrir les moules sur feu vif et à couvert.
Otez une coquille à chacune, posez celle contenant le mollusque sur le plat de service,
tenu au chaud à l'entrée du four.Passez le jus de cuisson au chinois.Versez -le sur
les légumes fondus, goûtez, rectifi

ez l'assaisonnement.Ajoutez 2 cuillèrées à soupe de concentré de tomate
et une pointe de cayenne.Portez à ébullition jusqu'à obtenir 4 cl.Hors du feu
ajoutez le persil haché, et petit à petit le reste du beurre tout en fouettant pour velouter la sauce.
Versez-la sur les moules et servez immédiatement.

Conseil: surtout ne laissez pas séjourner les moules dans l'eau de lavage.Egouttez-les aussitôt.

PINTADEAU AUX POMMES

Flambez, parez, videz l pintadeau de lk200 environ et ficelez.
Chauffez un plat à rôtir avec du beurre, assaisonnez le pintadeau, puis saisissez-le.
Mettre au four th6 et le tourner de temps en temps.
Coupez un oignon et l carotte en petits dés.Ajoutez qq brindilles de thym et mettez
autour du pintadeau aux 2/3 de cuisson, ajouter l dcl de fond de veaau.
Par ailleurs pelez 400gr de pommes Reine des Reinettes qui arrivent juste à maturité,
coupez-les en 2,coupez chaque moitié en segments.
Dans une poêle chauffée avec du beurre,faites dorer les morceaux de pomme et
cuisez en qq minutes.
Sortez le pintadeau du four,versez dessus 2 cuillérées de calvados et flambez..
Déficelez le pintadeau.Passez le fond de cuisson dans une passoire, faites bouillir
et vériez l'assaisonnement..
Mettez le pintadeau dans un plat, avec autour les morceaux de pommes se
chevauchant légérement, nappez de qq cuillérées de sauce.
Faire cuire noisette un morceau de beure, versez sur l'ensemble.

Vin conseillé: le TARIQUET...

Cuisine rapide et légère...

OEUF COCOTTE A LA DUXELLE DE CEPES

Parez la partie terreuse à quelques petits cèpes. Rincez-les, hachez finement.
Ciselez une échalotte, pilez une gousse d'ail. Faire suer l'échalote avec un filet d'huile.
Ajoutez le hachis de cèpes. Cuisez jusqu'à sec. Ajoutez l'ail puis 1 ou 2 cuillérées de fond de veau
légérement lié, assaisonner et laisser mijoter 3 minutes.
Répartissez dans 4 ramequins beurrés. Cassez l oeuf par ramequin. Mettez dans un plat creux, ajouter de l'au bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins et posez un couvercle.
Faire cuire une dieaine de minutes, le temps de faire coaguler le blanc Ajoutez un cordon de fond de veau lié.

Servez chaud....

Relevée dans un journal très sérieux "Le Monde des Religions....

Une recette originale sur les pieds de cochon, animal qui avait en son temps tenté ST Antoine,
et par la suite on dit qu'il vécut entouré de ces animaux...Voila pour la légende..
et maintenant cuisinons:

PIEDS DE COCHON ST ANTOINE

Pour 6 personnes
3 pieds de cochon en gelée achetés chez le charcutier(s'ils sont crus, il faut
une dizaine d'heures de cuisson au court-bouillon!!!

150gr farce fine de porc ou de veau
150gr foie gras cru oie ou canard
l truffe ou 25gr morilles déshydratées
l crépine
20cl de Xérés ou vin jaune.

Réchauffer les pieds à four doux, jusqu'à qu'ils soient tendres, conserver la gelée fondue<;
Poser chaque pied quer un morceau de crépine pour l'envelopper
Fendre les pieds avec un couteau pointu, du côté du dessous.
Les désosser entièrement, facile avec doigts et couteau. Poser au milieu de chacun
une bande de farce, puids des morceaux de foie gras.Parsemer de truffes ou de morilles hachées.
Reformer lre pied en cylindre, grâce à la crépine, arroser de vin
Cuire à four moyen 45mn.recueillir le jus de cuisson et le mélanger à la gelée fondue.
Dégraisser l'ensemble après l'avoir fait figer.Reverser sur les pieds qui doivent être couverts.
Servir froids, en tranches entourés de gelée, avec un bourgogne blanc
un Seyssel de Savoie, ou encore du Jurançon.....

Un peu long...mais délicieux....

En ce temps de raisins mûrs et de vendanges, voici pour ceux qui
possèdent , par chance une vigne et des raisins bio, la recette de saison.

Précision:les raisins m'ont été fournis par un ami viticulteur..donc d'origine
Côteaux du Quercy rouges...

PORC AUX RAISINS

l très belle grappe de raisins
l kg rôti de porc
l petit verre de cognac
Egrapper le raisin. Piquer le porc d'éclats d'ail, et le rouler dans
sel et poivre un peu à l'avance. Le faire dorer sur toutes ses faces
et au trois quarts de la cuisson, dégraisser le jus et verser le cognac.
L'enflammer et ajouter alors les plus beaux grains de raisin.
La sauce va se former.
A part, écraser les raisins les plus petits encore en réserve afin d'en extraire le jus.
En arroser le porc et servir aprés un bouillon ou deux.

A déguster avec un Cahors, domaine de PAILLAS...

Non, je n'ai pas oublié la chronique cuisinière.........

CUISINONS LES CEPES

Primo à la mode de Bigorre....

Oter les queues et les garder pour un autre usage.
Nettoyer les chapeaux(de beaux et gros chapeaux).
Les mettre sur le gril et les porter sur la braise, pour leur
faire jeter leur eau.
Débiter de fins lardons et les enfoncer dans les cèpes.
Remettre à griller jusqu'à griller jusqu'à mi-cuisson.
Les ôter du feu et les poêler à l'huile chaude.Sel, poivre, finir la cuisson.
Servir poudré d'un hachis ail-persil..

PS: pour griller sur barbecue ou cheminée....

Cèpes à la mode quercynoise, comme de bien entendu...


De beaux chapeaux bien nettoyés.
Faire revenir doucement les têtes à l'huile chaude 30mn.
A part: hacher une belle tranche de jambon de pays et les queus des cèpes.
Ajouter au hachis ail et persil.
Egoutter ensuite les chapeaux et mettre à poêler à leur place le hachis.
Poudre de farine et mouiller de vin blanc sec.Sel, poivre.
Mouiller d'un peu d'eau chaude, mais peu.
Ranger ensuite les chapeaux sur le hachis en sauce et laisser bien cuire.

De retour de MONGOLIE, où il a vécu plus de 15 jours dans une yourte, mon Ami François, m'a rapporté, comme il sait que j'aime cuisiner...une recette de là-bas..Je vous la livre :

GURILTAI SHOL

C'est une soupe, en prévision de l'hiver, bien entendu, très simple pour réchauffer le corps..

Viande de boeuf ou de mouton
l oignon-sel et poivre moulu-épices diverses.

Pour la pâte

farine de blé-l pincée de sel-eau.

Couper la viande en tranches minces, mettez les morceaux dans l'eau froide, à bouillir.
Les mongols privilégient la viande grasse, pour les calories, par conséquent, laissez la graisse dessus et découpez la en tranches avec la viande. Mettez les os avec la viande pour rendre le bouillon plus gouteux.
Enlevez-les à fin de cuisson...Pendant que le bouillon cuit, préparez la pâte

Dissolvez une pincée de sel dans l'au froide, ajoutez la farine et malaxez pour obtenir une pâte lisse mais assez dure.
Laissez reposer la pâte, la couper en lamelles de 3 à 4 centimètres de large.mettez-les les unes sur les autres, et alors tranchez-les de nouveau en fines lamelles.
Mettez les lamelles dans le bouillon en ébullition, laissez bouillir 4 à 5 mn.Ajouter l'oignon coupé en tranches ainsi que le poivre et épices. On déguste ave du thé au lait, façon Mongole dont j'ai la recette. Bon appétit